顺德拆鱼羹

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/羊城晚报记者 王敏

　　三大刀法为基础

　　厨以刀为先。粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础，

　　直刀，指的是刀和砧板呈直角，以掌心握刀柄，刀背向天，手背向右，从上而下地切。常见于切肉片、斩鸡、剁肉饼等。

　　斜刀，刀和砧板呈斜角，左手曲指擒着食材，以中指指背顶着刀身，右手以腕力下刀，斜角切入，每切一下，左手便向后移动，引领刀锋向前。切忌宽窄不一。多见于界花用。

　　平刀，刀和砧板平行，左手按物，右手握刀，刀锋平放，从食物一侧运切，或推或拉，向内移动切割。经常用于起鱼片和起肉片。

　　从这三种基础刀法，演变出9种刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。对应13种切出的形状为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

　　拆鱼羹最考刀工

　　在江南有道刀工名菜叫“文思豆腐羹”，豆腐切到几乎如头发般幼细。在顺德，也有一道难度相当的汤羹可以媲美，就是“顺德拆鱼羹”，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。

　　顺德师傅用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。做的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中，再把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

　　这些丝各自也有讲究，胜瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗，增色辟腥；陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！

　　海鲜河鲜

　　刀工各自不同

　　若说顺德菜精于小鲜，广州菜里更多的则是各类大鲜，从淡水的大罗非到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广州厨师刀下的主角。它们肉质迥异，纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多，不同的鱼所要求的刀工都不一样，即使是同一种鱼，野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

　　譬如广州人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。

　　即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；靠胸位则要下刀深达半厘米左右，否则难以起肉。有时我们会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一个影响口感的因素。

　　粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态，而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。在粤菜的厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。意思就是砧板（负责切菜、搭配的师傅）根据材料的质地和搭配来下刀，而镬头（负责炒菜的师傅）就根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。

　　可以说，刀章决定了一个菜的走向。它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。